De la uva al vino: Historia y tipos de vino

Clima mediterráneo

El Cáucaso, una zona de la actual Armenia, es considerado el país precursor del vino, lo que puede resultar sorprendente. Fue allí donde por primera vez se utilizaron variedades de uva silvestre para elaborar vino. Fuentes históricas confirman que ya varios miles de años antes de Cristo se producía vino en Egipto, Mesopotamia y países mediterráneos, incluyendo la costa sur de Italia.

Los maestros vinícolas griegos

Sin embargo, fueron los antiguos griegos quienes perfeccionaron y extendieron el cultivo de la vid en el Mediterráneo — fueron los primeros en podar las vides, dándoles forma de arbusto. Se reconoció la influencia del clima y del suelo en el sabor del vino y el arte de la viticultura se plasmó en libros. En la antigua Grecia, el vino no solo acompañaba todas las fiestas y rituales religiosos, sino que también era considerado un agente curativo. Se servía en vasijas especiales llamadas cráteras y se bebía muy diluido con agua.

Tecnología romana

Los antiguos romanos no permanecieron indiferentes a las tradiciones vinícolas griegas. De ellos tomaron las técnicas de viticultura y elaboración del vino. A los romanos se les debe la extensión del cultivo del vino por casi todo el continente. Con las conquistas militares, se plantaron vides en nuevas áreas con el clima adecuado, incluyendo la Galia. Para entender la importancia de los antiguos romanos en el desarrollo de la producción vinícola, hay que señalar que las actuales zonas vinícolas de Europa coinciden casi exactamente con las fronteras del Imperio Romano. Ya entonces se producían tanto vinos comunes baratos como vinos nobles y caros. Aunque se consumían diluidos con agua, se apreciaban las cualidades de los vinos de ciertas regiones; uno de los más caros era el vino de Falerno.

El vino a las puertas de la iglesia

Tras la caída del Imperio Romano, la tradición vinícola fue asumida por la Iglesia Católica; el vino adquirió un significado sagrado. Durante la Edad Media, los monasterios, que poseían vastas extensiones de las mejores tierras cultivadas, se dedicaron a mejorar el cultivo y la producción del vino. Especiales méritos en este sentido corresponden a los cistercienses, quienes establecieron innumerables viñedos en la actual Francia y Alemania, muchos de los cuales todavía funcionan hoy y son considerados los mejores del mundo, como el Clos de Vougeot en Francia y el viñedo alemán en Eberbach. La Orden Cisterciense, al ser rica, prestaba especial atención a la máxima calidad del vino: las vides se cultivaban solo en los mejores suelos, el vino, sometido a largos procesos de fermentación, se almacenaba en barricas de la mejor madera (el vino comenzó a embotellarse en botellas de vidrio solo en el siglo XVII). La calidad del vino también se vio influenciada por la competencia entre los distintos monasterios; un buen vino era señal de prestigio.

Regionalización de los cultivos vinícolas

Los inicios de los métodos modernos de denominación del vino

Hasta la Revolución Francesa, la viticultura y la elaboración del vino eran dominio de la Iglesia. Sin embargo, a partir de la fecha de su estallido, la mayoría de los viñedos pasaron a manos privadas, y los propietarios se superaron en ideas para mejorar la calidad de sus vinos. Desde entonces, podemos hablar de la regionalización del vino: se delimitaron zonas de las que el vino podía llevar un nombre específico como garantía de calidad, lo que posteriormente también fue aplicado por regiones no francesas como Chianti en Italia.

Enfermedades de la vid y el descubrimiento de la fermentación

El siglo XIX dejó una huella significativa en la historia del vino, tanto trágica como positiva. Fue entonces cuando las enfermedades de la vid importadas de América atacaron la mayoría de los cultivos europeos. Antes de encontrar remedios, muchos de los viñedos dejaron de existir. Pero al mismo tiempo, el siglo XIX también trajo un avance en la elaboración del vino. En 1857, Ludwig Pasteur describió exactamente en qué consistía el proceso de fermentación. Hasta entonces, la producción de vinos excelentes era el resultado de muchos años de experiencia y pura casualidad; ahora podía adquirir una base científica. Y fue bajo el signo de la ciencia y las tecnologías de producción en constante desarrollo que el vino entró en el siglo XX.

Hoy podemos disfrutar de vinos de todo el mundo; basta con ir a la tienda de licores o delicatessen más cercana, donde las botellas de vino de todo el mundo están al alcance de la mano. Simplemente viértelos en un decantador de vino para airearlos adecuadamente, sírvelos en copas, ¡y a disfrutar del delicioso sabor y aroma!

¿De qué variedad de uvas se elaboran los mejores vinos? No hay una respuesta única a esta pregunta, porque la calidad del vino no solo está influenciada por el tipo de fruta, sino también por las condiciones en las que crecen las vides: la cantidad de lluvia, el tipo de suelo, el terreno, el clima o la forma en que se cultivan. Sin embargo, las condiciones más adecuadas y el cuidado hábil de los viñedos permiten extraer de la uva toda la estructura característica de sabor y aroma. Vale la pena conocer las variedades de vino más populares: así como diferentes variedades de manzanas tienen diferentes sabores, cada variedad de uva tiene sus propias características específicas de sabor y aroma.

Cepas blancas

1. Chardonnay es una cepa de primera clase de Borgoña, pero ahora se ha extendido a muchas regiones del mundo. El sabor del vino Chardonnay adquiere un carácter diferente según el lugar de cultivo. El Chardonnay de Borgoña ofrece aromas a mantequilla y nueces, el de Champagne, crujientes y a manzana, y el de Australia y California, a frutas tropicales. La mayoría de los vinos de esta variedad de fruta son de cuerpo completo, con una acidez moderada y un contenido alcohólico bastante alto.
2. Riesling: esta es la principal variedad de uva noble en Alemania, aunque también se cultiva en Alsacia, Baja Austria, el norte de Italia y Australia. Estas cepas de excepcional calidad producen, entre otros, los famosos vinos blancos del Rin y el Mosela. El vino Riesling suele tener aromas muy afrutados y frescos, y cuando se envejece más tiempo, a miel. Es un vino para conocedores, extremadamente duradero y con un característico regusto ácido.
3. Sauvignon Blanc es la cepa que más se utiliza para producir vinos que no requieren un largo envejecimiento. Se cultiva en todo el mundo, aunque se adapta mejor a Francia. El vino de la cepa Sauvignon Blanc es muy fresco al gusto, con un ligero aroma herbal, a grosella o a grosella negra.

Uvas tintas

1. Cabernet Sauvignon. Esta es una de las variedades de uva más nobles, originaria de la región de Burdeos (la mejor del mundo en Haut-Médoc), y ahora cultivada en todo el mundo. Los vinos producidos a partir de ella son vinos secos fuertes con un color intenso y sabor amargo, que requieren un largo envejecimiento para alcanzar su máximo potencial. Característico de los vinos maduros es el aroma denso a cedro, grafito, cuero y tierra.
2. Merlot: esta cepa también proviene de la región de Burdeos, donde es la especie dominante. Sin embargo, actualmente se cultiva en muchas áreas, incluyendo Italia, Suiza y Nueva Zelanda. Contiene menores cantidades de ácidos y taninos, mientras que mayores cantidades de azúcar. Esto produce vinos con un sabor suave y aroma a bayas, ciruelas y anís. Los vinos Merlot se encuentran entre los más populares debido a su delicadeza y dulzura.
3. Pinot Noir es la cepa más popular en Borgoña y Champagne y también se cultiva con éxito en Alsacia, Alemania, Austria y Nueva Zelanda. Los vinos producidos a partir de ella se caracterizan por su delicadeza y una coloración más débil, ya que tienen menos taninos. Los vinos jóvenes ofrecen aromas afrutados: fresas, frambuesas y cerezas, mientras que los más viejos son ligeramente más pesados, con un rico bouquet.
4. Syrah es originaria del valle del Ródano, y también se adapta bien a Australia (aquí se llama Shiraz) y Argentina. Permite la producción de vinos con una fuerte coloración y una gran cantidad de taninos, a menudo con un aroma especiado y picante. Los vinos maduros logran un bouquet de cuero, humo y olores animales.

Antes de que el vino aparezca en una elegante botella en nuestra mesa, debe recorrer un camino muy largo. Sin entrar en los matices tecnológicos, presentaremos brevemente cómo es el proceso de producción del vino, que, aparte del tipo de cepa, influye decisivamente en su sabor y aroma.

Desde la vendimia hasta el proceso de fermentación

Poca gente sabe que el proceso de elaboración del vino blanco difiere significativamente del de elaboración del vino tinto. El primer paso en ambos casos es prensar las uvas utilizando prensas mecánicas o neumáticas especiales. Luego, las uvas se prensan en un jugo espeso, conocido como mosto. Cabe añadir que los vinos blancos se elaboran no solo a partir de uvas blancas, sino también de aquellas con una piel ligeramente rojiza; el mosto en sí es siempre casi incoloro. Contiene muchas partículas y sedimentos, restos de huesos o ramitas que pueden estropear el sabor del vino. Por esta razón, al elaborar vinos blancos, el mosto debe someterse rápidamente a un proceso de purificación durante el cual se separan los depósitos. Sin embargo, en la producción de vinos tintos, el mosto no se separa del llamado orujo, es decir, los restos de pieles, semillas y tallos. Estos contienen sustancias aromáticas y taninos, que son los responsables del sabor característico del vino tinto.

Proceso de fermentación del vino blanco

La siguiente etapa en la producción de vino blanco es la fermentación, que tiene lugar bajo la influencia de levaduras naturales o sintéticas. Es entonces cuando la combinación de levadura y azúcar natural de la uva produce compuestos alcohólicos. Durante siglos, los vinos blancos se han fermentado en tinas de madera; esta tradición, lamentablemente, solo ha sobrevivido en la producción de los mejores y más caros vinos. El vino, envejecido en barrica, adquiere un sabor característico y especiado, con un toque ligeramente “ahumado” y pleno. También es más duradero. Sin embargo, hoy en día, la mayoría de los productores utilizan tanques de acero inoxidable en lugar de barricas de madera, lo que es mucho más barato, aunque impide extraer muchas cualidades gustativas. Después del proceso de fermentación, el vino, sometido a clarificación, se embotella.

Proceso de extracción del vino tinto

El vino tinto, por otro lado, se somete al proceso de extracción; en sus fases sucesivas, se extraen del jugo, las semillas y las pieles las sustancias aromáticas y los taninos, responsables del sabor amargo de la bebida. Dependiendo de los efectos deseados, durante o después de la fermentación, el vino se separa del orujo.

Maduración del vino

El siguiente paso es dejar que el vino madure; aquí, con más frecuencia que en el caso de los vinos blancos, se utilizan barricas de madera. Es durante el envejecimiento cuando el color del vino se vuelve más intenso y profundo, y el sabor, pleno y suave. Dependiendo del tipo de madera, su edad y la forma en que se elabora la barrica, es en esta etapa cuando el vino adquiere un regusto ligeramente a chocolate, vainilla, caramelo o coco. El vino ya maduro solo se somete a un proceso de clarificación y filtración, y luego se embotella y se corcha. Sin embargo, esto no es el final; la mayoría de los vinos todavía necesitan mucho tiempo para madurar completamente. El envejecimiento en botella permite el pleno desarrollo de los aromas producidos durante el envejecimiento en barrica. Solo después de un cierto período de maduración en botella, un buen vino llega a los estantes y a nuestras mesas.

La etiqueta del vino debe incluir información importante sobre la clasificación del vino, el país y la región de origen, el contenido de alcohol y mucho más. Su contenido está regulado por normativas especiales y, por lo tanto, es una fuente de conocimiento valiosa y fiable; puede decirnos mucho sobre la calidad del vino.

Designación francesa AOC

En Francia, los vinos más nobles tienen la designación AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), que define estrictamente los límites de las regiones, los tipos de uva, las reglas de cultivo y producción, y el contenido alcohólico y de otras sustancias. Sin embargo, los vinos que cumplen con los estándares AOC pero son de menor calidad se designan como VDQS (Vin Delimité de Qualité Supérieure). Los vinos de mesa mejores con requisitos menos estrictos se etiquetan como Vin de Pays, mientras que los vinos de mesa comunes, no regidos por ningún requisito, son Vin de Table.

Designación italiana de origen DOCG

Criterios de calidad similares se aplican a los vinos italianos. Los vinos preciosos se dividen en dos categorías. DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) son los vinos más nobles, con alta reputación, que cumplen los requisitos más estrictos en cuanto a la región, la forma de cultivo y producción, y también sometidos a pruebas organolépticas obligatorias. Por cierto, son los vinos más caros. También los vinos nobles, con las propiedades especificadas en la normativa, se designan DOC (Denominazione di Origine Controllata). El equivalente del Vin de Pays francés son los vinos italianos IgT (Indicazione geografica Tipica), que tienen una región de origen claramente marcada. Los vinos de mesa más comunes, por otro lado, se designan como VdT (Vino da Tavola) y no tienen que cumplir ningún requisito.

La designación española DOCa

Los vinos españoles también se dividen en vinos nobles y de mesa. La máxima calidad se marca como DOCa (Denominación de Origen Calificada), y con un rigor ligeramente menor pero también alto, los vinos DO (Denominación de Origen). Los vinos de mesa se dividen en tres categorías. El Vino de Mesa se elabora con uvas de fuera de las regiones designadas, a menudo a partir de mezclas de uvas, y su etiqueta no indica la añada ni la región. El Vino Comarcal es un vino algo más noble con un origen establecido. El Vino de la Tierra (equivalente al Vin de Pays francés) es, por otro lado, un vino con un marcado carácter local, originario de ciertas regiones geográficas de España.

Designación alemana QbA

En Alemania, a diferencia de la mayoría de los países, la categoría del vino se determina por el contenido de azúcar de las uvas, lo que también está relacionado con el contenido de alcohol. La categoría más baja de vino de mesa, Tafelwein, debe tener al menos un 8.5% de alcohol. Un vino de mesa ligeramente mejor es el Landwein (equivalente al Vin de Pays francés). Los vinos preciosos se designan como QbA (Qualitätswein Bestimmter Anbaugebiete) y QmP (Qualitätswein mit Prädikat).